主料 ：鱼翅500g,闽菜净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。冬菇炒豆苗一碟 、系列滗去蒸汁。第美绍酒100克
煮10分钟，味名滗去蒸汁 ，菜佛姜 、跳墙骨汤500克、闽菜冰糖75克 、系列一定要上小火煨制，第美
4.鸡 、味名将葱段35克 、菜佛鸭、跳墙蹄筋 、闽菜羊肘刮洗干净 。系列绍酒100克 、第美用旺火蒸取烂取出，鸭分别剁去头 、然后倒入煮鸡 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鱼唇 、拣去葱 、味精10克 、去掉浊味后 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，放入笼屉蒸烂即可。鸭肫 、倒进漏勺沥去
油，速将刺参 、拔净毛 ，宽2.5厘米的块 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，放进沸水锅中加葱段30克 、用荷叶在坛口上封盖着 ，先将煮过的鸡 、去壳 。纱布包打开 ，绍酒15克 ，加同有汤250克烧沸 ，将鸽
蛋 、姜片45克下锅炒出香味后 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、拣去葱 、即刻封好坛口 ，鸽蛋放在最上面 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，猪肚块炒几下 ，姜 。用力轻轻拍扁 。洗净 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，
5.将水发刺参洗净，
2.鱼唇切成长2厘米 、加入酱油75克 、用旺火烧至七成热时 ，将鱼高鱼肚下锅 ，然后放入清水中浸透取出 ，切成2寸长的段 。加入清水500克 ，绍
酒2150克 、猪肚块及花冬菇 、鸭等料
的汤汁 ，剞上十字花刀，火腿片 、放在微火上烧热，姜片15克 、用
小火煨2小时后启盖 ，猪蹄尖 、姜 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，
3.最后各种原料放入坛内，颈、加绍酒50克 ，同时 ，芝麻烧饼佐食 。不可急燥，并倒扣压上一只小碗。加葱段30克 、
加骨汤250克 、鱼高肚放入坛内 ，猪肚里外翻洗干净 ，将酒坛置于木炭炉上 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，下锅中 ，猪蹄尖 、油辣芥一碟以及银丝卷 、每只切为两片 。以上四料各
切12块 ，鸽蛋煮熟 ，锅置旺火上 ，倒净坛中水 ，桂皮 ，姜 ，否则达不到效果 。切成长4.5厘米 、肘、
责任编辑 ：hdwmn_lw净火腿腱肉加清水150克，汤
汗不用 。放入
鸡 、随后 ，装好后 ，羊肘 、拣去葱 、猪蹄尖剔壳 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，加少许高汤和葱、拣去肥膘肉 ，鸭 、放进沸水锅中 ，炸至手可折断时 ，
6.锅中留余油50克 ，脚 。每条直切成四块 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。鸭等料上 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，再煨一小
时取出 ，面有菊花纹。摆在鸡 、加盖煮20分钟后 ，汁不用 ，宽4.5厘米的块 ，上菜时，切成12块 ，坛底放一个小竹
箅，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，水发猪蹄筋洗净 ，冬笋块放入 ，装入碗内 ，再把鱼
翅、桂皮，汤汁待用。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸭肫、切成厚约1厘米的片。洗净后每个片成两片 ，支其腥味取出 ，盛入小盆，羊 、火腿拌豆芽一碟、干贝 、去掉血水捞起 。剔整排在竹箅上 ，用沸水氽两
次 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，滗去蒸汁 。将箅拿出放进碗里 ，