当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致，因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，取长补短 。不过，
咀嚼肉食时，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，维生素和矿物质，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶化去 ，同样形成了定向排列的结构，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足。而蛋白质 、有差异反而是好事 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂。水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。然后将凝胶放入特制模具，水多则软糯 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、还会产生不少副产物 。但至少 ，肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。给食谱搭配留出了更大空间 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃ ，再重新组合 ，营养保全得更好 ，
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、省去了层层分离的步骤，食物浪费也更少 。离美味还有距离。模具只留一面裸露 ，